Bernard Cavé Vins – Tradition, innovation, expression du terroir

Bernard Cavé Vins

Tradition, innovation, expression du terroir

Niché entre Aigle et Ollon, dans le paysage pittoresque du Chablais vaudois, le Coteau de Verschiez est un éclat de Provence. Ce domaine, baigné d’un ensoleillement généreux, bénéficie d’un microclimat exceptionnellement propice à la viticulture. A l’abri de la colline de Plantour et orienté plein sud, il enregistre des records de température, évoquant les essences ensoleillées du sud de la France.

Enfant d’Ollon, Bernard Cavé a su très tôt qu’il deviendrait caviste. «Je suis né au milieu des vignes, se souvient-il. Mon père possédait un parchet de chasselas 500 m², on faisait les vendanges ensemble. C’est de très bons souvenirs.» Le déclic a lieu lors de sa première visite à la coopérative d’Ollon, où son père livrait le raisin. «J’avais 14 ans, je m’en souviens comme si c’était hier. Je me suis dit: je veux faire du vin.»

Le vigneron

B e r n a r d C a v é

Fort de cette vocation précoce, le jeune vaudois commence en 1987 son apprentissage de caviste chez Paul Tille & Fils à Aigle, alors propriétaire du Clos du Crosex-Grillé. Son CFC en poche, il part en Valais pour une année aux caves Orsat, à Martigny. «Les cavistes de l’entreprise m’ont bien fait comprendre que j’étais un petit Vaudois sans expérience. J’en ai vu de toutes les couleurs, mais cela a été très formateur. Cela a confirmé mon ambition de faire de l’œnologie.»

En 1992, Bernard Cavé obtient son diplôme d’œnologue à l’École supérieure de Changins. Il est engagé dans la foulée par Louis Serex du Domaine Les Vallières, à Satigny. «J’y suis resté jusqu’en 1995. Pour la première fois, j’étais tout seul à vinifier. Cette autonomie m’a beaucoup plu. Cela m’a convaincu de me mettre à mon compte.»

Durant ses années genevoises, le caviste et œnologue fréquente plusieurs poids lourds de la viticulture locale, comme Jean Hutins, Bernard Bosseau et Jean-Daniel Schlaepfer. «Ils m’ont permis de me développer, j’ai beaucoup appris», estime-t-il, reconnaissant.

En 1995, l’orfèvre du chasselas crée son entreprise de travaux de cave à façon et de conseils œnologiques et commence en parallèle à élaborer des vins pour son propre compte. En 2002, il rachète la cave Paul Tille & Fils et peut enfin vinifier dans ses murs. La même année, il rachète avec son ami Philippe Gex le Clos du Crosex-Grillé – le domaine a été racheté en 2017 par la famille Hoffmann mais Bernard Cavé continue de s’occuper des vinifications.

Technicien réputé, Bernard Cavé a continué pendant plusieurs années à proposer ses prestations d’œnologue-conseil dans de nombreuses caves vaudoises et valaisannes. Depuis 2018, il a levé le pied pour se consacrer pleinement à son domaine et au Domaine de la Pierre Latine.

Le Domaine Viticole

A u c œ u r d u C h a b l a i s v a u d o i s

Bernard Cavé dispose aujourd’hui de 3,5 hectares en propriété, au coteau de Verschiez et au coteau d’Antagnes. Il achète également du raisin sur le coteau de Verschiez (3,5 ha) et à Ollon (1 ha). Le chasselas représente 60% de sa production. Il produit également du chardonnay, du savagnin blanc, du gamay, du pinot noir, du gamaret et de la syrah. Il vinifie toujours les 20 hectares du domaine de la Pierre-Latine, que son ami Philippe Gex a vendu en 2017 à la famille Hoffmann. Dans le lot, le Clos du Crosex Grillé, un amphithéâtre de 2,5 hectares orientés plein sud entre Yvorne et Aigle. Il en tire un grand chasselas de terroir, sélectionné par l’association Mémoire des vins suisses.

Bernard Cavé vinifie ses différentes cuvées à Aigle, dans la cave du domaine de la Pierre-Latine. Depuis le millésime 2009, il élève certains de ses vins en amphore de béton. Ce contenant est devenu une de ses marques de fabrique: il l’utilise pour plusieurs de ses blancs, dont les chasselas Coteau de Verschiez et Clos du Crosex-Grillé. «Les amphores de béton permettent de souligner l’expression du terroir, juge le maître œnologue. Sur le coteau de Verschiez, il y a une veine de gypse qui donne un côté léger, soyeux et crayeux au vin.»

Le centre névralgique du domaine est situé à Ollon, En Chatoney, où se trouvent l’accueil, le service traiteur, le bureau et le stock. Situé à l’écart du village, c’est le lieu idéal pour organiser une manifestation en famille, avec des amis ou des collègues.

Notre Terroir

C o t e a u d e V e r s c h i e z ( O l l o n )

Le vignoble d’Ollon s’étend du Rhône, à la frontière avec le canton du Valais, jusqu’à la limite des Préalpes vaudoises. Le coteau de Verschiez, ainsi que les coteaux d’Antagnes et Ollon, sont issus de roche calcaire et saline imprégnée de bandes de gypses vieilles de 230 millions d’années.

Le coteau de Verschiez, entre Aigle et Ollon, profite d’un microclimat favorable à la culture de la vigne, avec un ensoleillement très généreux. Comme le dit joliment Bernard Cavé, c’est «un morceau de Provence au cœur du Chablais vaudois». Orienté plein sud et abrité par la colline du Plantour au nord, il enregistre fréquemment des records de température. «C’est un terroir assez extraordinaire où on trouve beaucoup d’essences du sud de la France», précise le vigneron, qui possède un hectare de chasselas sur le lieu-dit.